中国白酒经历了哪些发展阶段，你知道多少？

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我国的酒文化源远流长，是世界酒文化的发源地，也是最早开始酿酒的国家之一，酒可以说在中国有着举足轻重的地位。那白酒是如何在中国产生和发展的呢？今天就来捋一捋。
一、自然酿酒
早在旧石器时代，我们的祖先就发现，自然界的野果在成熟之后掉落下来，积集于坑洼之处，或者被猿摘下，将没有吃完的野果放在石洼中，天长日久，经过发酵就产生了果酒，也就是经常说的“猴儿酒”。《篷栊夜话》中有一段类似的记载说到了这一过程:“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步……”。
至农耕时代前后，人类发现许多植物种子可以充饥，便搜集贮藏，以备食用。但由于当时的保藏方法原始，谷物受潮导致发芽长霉，这些发芽长霉的谷物继续浸泡在水里，其中的淀粉便会受谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒，这就是白酒的雏形。

（猴儿酿酒图）
二、人工酿酒
农业生产开始以后，谷物有了富余，我国古代的劳动人民通过对自然现象的模仿、实践，不断总结改进，掌握了制麹酿酒的基本规律，开始有效地去利用天然微生物来酿酒了。
到商代，出现了专门的酿酒作坊。如郑州二里岗及河北藁城台西村就发现了商代酿造作坊的遗址，酿酒技术也有了发展。
在这个时期，酿酒一般用两种方法，一种是用“曲”酿，一种是用“蘖”酿。用曲酿的酒一般酒精度比较高，发展到现在也就是我们喝的黄酒；另一种是用“蘖”酿，用“蘖”酿的酒一般酒精度比较低，酒精含量一般在4%左右，这种酒古人把它称之为“醴”，也就是所谓的“醴酒”。从某种意义上来讲，也可以说，“醴酒”就是中国古代的啤酒。

（商州时期酿酒图）
三、蒸馏酿酒
秦汉时期酿酒技术的发展，为白酒的产生打下了基础。另一方面，历代帝王为了寻求长生不老药，不断发展炼丹技术。不老药虽然没有炼出来，却积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了种种设备(包括蒸馏器具)，为白酒的产生提供了便利条件。
至北宋时期，最早的粮食白酒开始出现，酿酒的原材料从米麦改为高粱，那时候叫高粱烧酒，之前因为中国并没有发明蒸馏酒的技术，都是果酒和黄酒。

（古法酿酒图）
这个时期白酒的酿造工艺开始逐渐成熟，知名白酒衡水老白干采用的地缸发酵酿造工艺，也在这个时期出现。在发酵过程中，陶制地缸在酒醅外面，形成一道坚固的围墙，可以有效地隔绝土壤，避免了有害微生物和杂质的产生，使得酒中杂醇油含量极低，远低于国家标准，不到酱香和浓香型的一半。同时由于陶制地缸周身有很多微气孔，这些气孔形成网络结构，使陶缸具有微氧化作用和吸附作用，酒醅处于这种微氧的环境中，可以帮助小分子风味物质快速生长繁殖，从而形成了“醉得慢，醒得快，不上头”的特点。

（衡水老白干酒厂图）
从白酒的发展可以看出，我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家，要比法国人卡尔迈特氏用根霉曲制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法早3000年左右。我们可以自豪地说，我国是世界上最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家。