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中国白酒经历了哪些发展阶段,你知道多少?

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发表于 2020-12-16 18:12:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
我国的酒文化源远流长,是世界酒文化的发源地,也是最早开始酿酒的国家之一,酒可以说在中国有着举足轻重的地位。那白酒是如何在中国产生和发展的呢?今天就来捋一捋。
一、自然酿酒
早在旧石器时代,我们的祖先就发现,自然界的野果在成熟之后掉落下来,积集于坑洼之处,或者被猿摘下,将没有吃完的野果放在石洼中,天长日久,经过发酵就产生了果酒,也就是经常说的“猴儿酒”。《篷栊夜话》中有一段类似的记载说到了这一过程:“黄山多猿猱,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步……”。
至农耕时代前后,人类发现许多植物种子可以充饥,便搜集贮藏,以备食用。但由于当时的保藏方法原始,谷物受潮导致发芽长霉,这些发芽长霉的谷物继续浸泡在水里,其中的淀粉便会受谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵,变成原始的粮食酿造酒,这就是白酒的雏形。

(猴儿酿酒图)
二、人工酿酒
农业生产开始以后,谷物有了富余,我国古代的劳动人民通过对自然现象的模仿、实践,不断总结改进,掌握了制麹酿酒的基本规律,开始有效地去利用天然微生物来酿酒了。
到商代,出现了专门的酿酒作坊。如郑州二里岗及河北藁城台西村就发现了商代酿造作坊的遗址,酿酒技术也有了发展。
在这个时期,酿酒一般用两种方法,一种是用“曲”酿,一种是用“蘖”酿。用曲酿的酒一般酒精度比较高,发展到现在也就是我们喝的黄酒;另一种是用“蘖”酿,用“蘖”酿的酒一般酒精度比较低,酒精含量一般在4%左右,这种酒古人把它称之为“醴”,也就是所谓的“醴酒”。从某种意义上来讲,也可以说,“醴酒”就是中国古代的啤酒。

(商州时期酿酒图)
三、蒸馏酿酒
秦汉时期酿酒技术的发展,为白酒的产生打下了基础。另一方面,历代帝王为了寻求长生不老药,不断发展炼丹技术。不老药虽然没有炼出来,却积累了不少物质分离、提炼的方法,创造了种种设备(包括蒸馏器具),为白酒的产生提供了便利条件。
至北宋时期,最早的粮食白酒开始出现,酿酒的原材料从米麦改为高粱,那时候叫高粱烧酒,之前因为中国并没有发明蒸馏酒的技术,都是果酒和黄酒。

(古法酿酒图)
这个时期白酒的酿造工艺开始逐渐成熟,知名白酒衡水老白干采用的地缸发酵酿造工艺,也在这个时期出现。在发酵过程中,陶制地缸在酒醅外面,形成一道坚固的围墙,可以有效地隔绝土壤,避免了有害微生物和杂质的产生,使得酒中杂醇油含量极低,远低于国家标准,不到酱香和浓香型的一半。同时由于陶制地缸周身有很多微气孔,这些气孔形成网络结构,使陶缸具有微氧化作用和吸附作用,酒醅处于这种微氧的环境中,可以帮助小分子风味物质快速生长繁殖,从而形成了“醉得慢,醒得快,不上头”的特点。

(衡水老白干酒厂图)
从白酒的发展可以看出,我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家,要比法国人卡尔迈特氏用根霉曲制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法早3000年左右。我们可以自豪地说,我国是世界上最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家。
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