喝的都是粮食酒，为什么有的不上头？

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国庆期间和一位代理白酒的朋友一起喝酒，期间问他最喜欢喝什么白酒，以为他会说茅台，五粮液，结果他说最喜欢喝的白酒是衡水老白干，原因是喝相同度数和相同杯数的白酒，喝衡水老白干第二天不会头痛。
确实，对于常喝酒的人来说，最关心的是白酒的口感和酒后自己的身体感受，包括酒后是否上头，酒后是否眩晕，头疼，醒酒时间需要多长，第二天是否有宿醉的现象等等。研究表明，造成这些现象的原因有杂醇油含量过高，醛类物质过量，酸脂含量不平衡等，而主要原因是酒中杂醇油含量过高。

而酒中杂醇油含量的多少，取决于白酒酿造工艺。
白酒的酿造工艺大致分为两种：纯粮固态发酵和液态发酵。
纯粮固态发酵就是往发酵池中，投入固体形态的粮食进行发酵，在发酵过程中可以利用地表散热，使发酵能在相对稳定的温度下缓慢进行，从而抑制杂醇油的产生。液态发酵就是在粮食中加入大量的水，以液体的形式放到发酵罐中，再加入纯酵母菌快速发酵，这种单一酵母菌快速发酵的方式很难抑制杂醇油的产生，最终会导致白酒中杂醇油含量过高。
前面提到的衡水老白干就是纯粮固态发酵，发酵工艺是传统的地缸发酵，和其他固态发酵不同的是，地缸发酵可以有效的隔绝土壤，避免杂质和微生物的产生，酒中杂醇油的含量比其他白酒低很多，这也是衡水老白干不上头的主要原因。

随着人们消费水平的逐步提高，在关注白酒口感的同时，越来越多消费者开始转变白酒消费观念，健康饮酒、理性饮酒的观念越来越深入人心。消费者在选择白酒的时候开始更多关注酒后是否上头，“不上头”的衡水老白干越来越受消费者欢迎，也正是因为消费者对白酒的要求日渐提高。未来，“健康饮酒”必将引领白酒行业新一轮的变革。