【健康】凉皮、凉面、凉粉，哪一个最没营养？答错的人请自觉面壁

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【康健】凉皮、凉面、凉粉，哪一个最没营养？答错的人请自觉面壁
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策划/引导：王晓杰
图文/编辑：岳 立 王 勇
在吃货的天下里，没有凉皮、凉粉、凉面的炎天是不完备的。凉丝丝、滑溜溜、酸辣又爽口……光是想想就以为凉快舒服了。



忙着享受美食的你是否想过，这些“凉”字辈食品的营养代价怎样？哪些可以当主食来吃，哪些只能过过嘴瘾？我们约请权势巨子专家为你逐一解答。
受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
大连市中央医院营养科主任 王兴国
凉粉类
倒数第1名
若论营养代价，当属凉粉类小吃最低，如凉粉、粉皮、粉鱼，还包罗干燥之后的粉条、粉丝等。
由于淀粉在加工时要去掉大部门卵白质，洗淀粉的过程中，又丧失了绝大部门可溶性的B族维生素和钾等矿物质，剩下的险些是纯淀粉。
这些淀粉加水变成淀粉糊，接着冷却成冻，产物就是凉粉、粉皮、粉鱼，干燥之后可以做成粉条、粉丝等。



按照《中国食品身分表》中所列数据，每100克调好味的凉粉中，含11.3克淀粉，但是只含有0.3克卵白质。
人体逐日所需卵白质约60克，一顿正餐至少要含有20克卵白质，假如一顿吃半斤凉粉，当时感觉还挺饱，可与身材所需的卵白质量相差甚远。
同时，凉粉中水溶性的维生素和矿物质险些被除尽，其营养代价可以忽略不计。倒是调味所加的花生碎、麻酱汁里，含有不少营养物质。
可以说，吃凉粉如同吃纯淀粉凝成的冻，体验的是滑溜溜的口感，以及调味料中的麻辣味，大概麻酱香味。
从营养角度来说，吃凉粉和把白糖当饭有的一拼。
凉皮类
倒数第2名
接着，就轮到凉皮、米豆腐、肠粉等小吃了。
1
凉皮
凉皮制作过程中要洗面筋，而面筋卵白质占小麦卵白质的大部门，配着面筋吃的凉皮卵白质含量要比凉粉高不少，每100克约含4.4克。



不外，由于制作时要加碱或蓬灰，洗面筋时用大量水冲，同样会丧失绝大部门可溶性的B族维生素和钾。
吃半斤凉皮，只能得到10克卵白质，且面筋卵白质的质量比力低，与人体所需的必须氨基酸比例有很大差距。
2
米豆腐
米豆腐无需洗面筋，只是用大米磨成浆，加碱煮成糊，再冷却凝冻。不外，由于加碱熬制，大米中的维生素B1和维生素B2也险些被碱粉碎殆尽。
碱会使粮食中的微量类黄酮物质从无色状态变化成黄色，以是米豆腐颜色会发黄。此中的卵白质含量和浓大米粥相似，只有不敷2%。
3
肠粉
肠粉也好不了多少，卵白质含量仅1.3%。
它是用糯米粉制糊后蒸制的，但为了到达爽滑结果，此中还要添加澄粉和淀粉，低沉卵白质含量，进步透明度，此中重要内容物还是淀粉和水。



肠粉在吃的时间通常要包进去一些叉烧肉、虾仁等富含卵白质的配料，肯定程度上增补了卵白质严厉不敷的缺点，但B族维生素和多种矿物质不敷的标题仍没有办理。
凉面类
倒数第3名
100克凉面中含卵白质4.8%，比凉皮略高一点。
不外，面条必要加很多水来煮，此中的可溶性维生素和矿物质会在煮的过程中溶于水中，假如再过反复凉水，含量就更低了。
为了让凉面更劲道，制作时每每还要加碱，如许会把此中的B族维生素“赶尽毁灭”。



韩式凉面的质料不但仅用面粉，还加入淀粉，营养代价比寻常凉面更低。
北方传统制作的杂豆面条比韩式凉面要好很多。由于豆类卵白质含量是面粉的两倍，维生素和矿物质含量更高，而且豆类淀粉口感更为劲道。即便杂豆面条颠末水煮后凉吃，也比寻常凉面营养代价高。
吃“凉”食的5个发起
假如长期将凉粉、凉皮、凉面当主食，不留意从其他食品中增补卵白质和维生素，会出现卵白质营养不良和维生素缺乏的环境，很大概导致疲乏无力，反抗力降落。



要想康健吃清冷食品，营养专家提示你必要留意以下几点：
1. 选择配菜是关键
不管凉粉还是凉皮，吃的时间应该与奇怪蔬菜和富含优质卵白的食品一起搭配，如黄瓜丝、胡萝卜丝、香菜、鸡蛋、豆腐丝、酱牛肉等。
还可以多浇点麻酱，麻酱不但口感香醇，还富含卵白质、钙、铁、维生素B2和维生素E。
2. 不能一顿饭只吃“凉”食
凉皮的营养代价比面条、拉面、切面等寻常面食高，可以更换部门主食；而凉粉的营养代价远低于寻常粮食，不宜多吃。
必要提示的是，纵然是营养代价稍高的凉皮、凉面，也不发起一顿饭只吃它，最好搭配食用。



3. 最好只是偶尔吃
凉皮、凉粉等食品，淀粉含量高，卵白质不敷，发起只是偶尔解解馋，不恰当长期食用。
尤其是老人和孩子，不能由于好吃好嚼而多吃。摄入过多淀粉会影响肠胃消化。
4. 不宜空腹吃
凉粉不宜空腹吃，轻易对消化道造成负担，引起腹痛等症状。凉粉中水分比力多，易繁殖细菌，以是放置的时间不要太长，更不能隔夜。
5. 选购时3个留意

购买凉皮、凉粉时，最好选择信誉好的店家、品牌。

买时闻一闻，奇怪的凉皮有一股粮食的清香味儿，假如有馊味，分析已经变质了。

多看看出售凉皮的环境和从业职员是否讲求卫生。