广式糯米卷

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冬季吃它正当时，补虚又健脾暖胃，做成早餐，比包子馅饼都好吃！它就是糯米（北方地区称之为江米）。糯米味甘性温，富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素、烟酸及淀粉等，是很好的滋补食品。
特别是在冬季，天气严寒，体寒明显，适当食用一些糯米，可以温暖脾胃，补益中气，抵抗寒气少生病。平时我们常用糯米搭配其他食材一同煮成糯米饭，米饭韧香可口。
也可以将糯米做成米浆做一些黏性糕点，饱腹感强。今天给大家介绍的这道广式糯米卷融合了多种食材，咸香美味，早上吃几块，到中午都不觉得饿。
广式糯米卷



配料：
中筋面粉 200克、安琪干酵母 2克、凉开水 100克、糯米 250克、广式腊肠 1根、胡萝卜 半根、干虾仁 6个、干香菇 6个、小葱 1根、姜 2片、白皮蒜 2个、生抽 2瓷勺、蚝油 2瓷勺、胡椒粉 1调料勺、精盐 1调料勺、白糖 少许、食用油 适量
步骤1.糯米洗净后先浸泡4个小时。


步骤2.干虾仁去掉虾线洗净，加入60g的温开水泡软。 ▶干虾仁的虾线请务必去干净，不然黑黑脏脏的很影响食欲。


步骤3. 干香菇用冷水泡开。


步骤4.泡好的糯米水开后上锅蒸30分钟。 ▶泡好的糯米用手指能轻易碾碎，可以以此作为泡米的标准，另外蒸之前在糯米中间戳几个洞，以使受热均匀。


步骤5. 蒸糯米的同时准备面团，干酵母先用少许水溶解均匀。 ▶先用水溶解酵母。可以使后续酵母在面团中分布更加均匀，发酵效率更高。


步骤6. 然后将面粉以及剩余水一起加入，顺时针搅至没有干粉。


步骤7. 将面团揉至光滑细腻，盖上盖子，静置40-50分钟，发酵。


步骤8. 揉好面团后准备其他食材：将胡萝卜切粒，腊肠去肠衣切粒，生姜、蒜头切末，葱绿切葱花，香菇拧干切粒，虾仁沥干切末（虾仁水留用）。


步骤9. 花生米用擀面杖碾成小碎块。


步骤10. 糯米蒸熟后，起锅晾凉。 ▶蒸好的糯米饭颗粒分明，方便后面拌匀材料，这就是用蒸而不用煮的原因。


步骤11.先准备调料，生抽2瓷勺/蚝油1瓷勺/胡椒粉1勺/盐1勺/白糖适量，搅拌均匀备用。


步骤12.炒锅加入适量食用油，姜葱蒜末和腊肠粒煸香。 ▶腊肠粒先加入煸出多余的腊肠香油，一方面可以减少油腻感，另一方面可以增加后面食材的香味。


步骤13. 然后加入香菇粒、虾仁末煸香。


步骤14.再加入胡萝卜粒炒1分钟。


步骤15.加入准备好的调料搅拌均匀。


步骤16. 再加入糯米饭、留用的虾仁水搅拌均匀，撒上花生粒以及葱花即可。 ▶虾仁水的加入是点睛之笔，一方面增加糯米饭的湿度，另一方面增加鲜香度。这一步有人用香菇水，也有人用高汤，都没有的话就加清水，但请一定加水增加糯米饭的湿度，不然最终口感会偏硬。


步骤17.面团发至2倍大小，用手指按压面团不回弹即表示发酵完成。 ▶发酵的时间与水、温度、酵母的用量有比较大的关系，所以小伙伴尽量还是学会看面团的状态，如果手指按压下去，面团的周围也塌陷下去，则表示发酵过度，面筋被过度拉伸，此时面团也会有一股酸味，则需要加少量小苏打救场。


步骤18. 开始排气，即进行二次的揉面，排出二氧化碳。此时加入少许干面粉揉面（北方称为戗面），以形成更多更稳定的面筋结构，面团质地也会更加细致，同样揉至面团光滑，内部无明显气泡为止。


步骤19.然后将面团擀成长方形面片。 ▶厚度可以自己把握，想吃厚一点的皮就擀厚一点，想吃薄一点的就擀薄一点。


步骤20. 将糯米馅放在中间，垒成长条儿。


步骤21. 再将面皮在宽度方向上交叠，裹成长条儿，切成馒头块。 ▶面皮交叠的位置可以抹少许清水增加粘性。


步骤22. 也可以将糯米馅平铺在面皮上，从宽度方向卷起来，再切块，像下面这样。


步骤23.最后冷水上锅，水开后蒸15分钟，再焖5分钟即可出锅。 ▶制作完可以直接入锅蒸，因为在制作的过程中已经在进行二次发酵。


步骤24.蒸好的糯米卷，外柔韧，内软糯香甜，夹着腊肠香、花生香，既美味又饱腹。


烹饪小贴士：
糯米的选购方法：
1、观外形：
糯米有两个品种，一种是椭圆的，挑的时候看它是否粒大饱满。还有一种是尖而细长的，对于这种糯米，在挑选时，要看它是否发黑或霉变，品质欠佳时则不宜购买。
2看颜色：
正常糯米颜色雪白，如果发黄且米粒上有黑点儿，就是发霉了，不宜购买。
糯米的存放方法：
1.干燥、密封储存法：可将大米放在干燥、密封效果好的容器内，置于阴凉处保存。
2.冰箱冷藏法：糙米可以用小袋子分装，放入冰箱的冷藏室内冷藏保存。