陈晓卿：一道菜主义

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(编者按：这是著名美食制片人陈晓卿在2009年写的美食随笔。其时，他还在中心电视台就职，其筹谋制片的《舌尖上的中国》正在发力过程中，并未萌生。）
在北京西部找吃的，天宁寺是绕不外去的一个结点。从西客站往东，无论是潮皇食府、顺峰金阁、倪氏海鲜还是长江俱乐部，都自负地自称餐饮航母，质料奇怪，厨艺规整……固然嘛，代价也富足吓人——无论兜里多少钱都花得出去——这显然不是我的风格。



潮皇食府
这么说，并不代表我从不去那一片儿觅食，相反，白云路向南是我经常果腹的地方。无论是白云祥湘菜的小炒肉、三个亭的暖锅、帕米尔食府的大盘鸡还是天华毛家菜的红烧肉，都曾经安慰过我空空荡荡的胃。白云观前街上的金碧暖锅和贾三包子，更是我经常的行止。在航母扎堆的地方，居然能找到这么多“舢板级”的小馆，而且能享受此中的美好，偶然不得不敬佩一下本身。



新疆大盘鸡
着实，和那些动辄天价的旗舰店相比，我更喜欢这些夷易近人的，尤其是某一道菜可以或许感动我的小饭馆。我有位高级餐厅的大厨老哥，友爱是能一起推杯换盏的那种——固然，他们家的菜谱前几页也都是燕鲍翅之类的唬人玩意儿，不外他劝我别吃那些，“厨师一辈子，就像我，能打仗到这些东西的次数，数都数得过来，没练过反复手，怎么大概做得好？”老哥喝了口酒说：“万万别信任那些高档菜，发起你多吃猪肉牛肉，我们没有一天不打交道的。”之前消耗本事不敷带给我的妨害感，经他这么一说，立刻烟消云散。



老妈蹄花
一个馆子好吃的菜肴就那几道，厨师专心之外，唯手熟尔。在外地经常有如许的饮食履历：千里迢迢跑去一家饭馆，只点一道主菜就OK了。像成都，老妈蹄花就吃猪蹄，宋鸡片就吃凉拌鸡，干净利落。近郊更是云云：双流游家院子吃水煮田鸡，温江公平镇吃红烧兔，新津的江边吃黄辣丁……装菜的器皿满是大铝盆，分量富足多，简直没有办法再点其他的菜，即便点了似乎店家也不承情。我把这种简朴过瘾的饮食风俗称作“一道菜主义”，凡是如许的饭馆，肯定好吃！
固然，对开饭馆的人来说，做菜起首是生意业务，以是那些好吃的菜，一旦进了城，就像进了瘦身练习营一样，起首在分量上缩水。直接导致的结果是，一道菜显然不能解心头之恨。即便如许，格局繁多的菜单上，还是可以或许找到这家的厨子最特长的“一道菜主义”陈迹。我们常见的菜牌，头版头条或内容提要的位置，总会很宣扬保举那么几道“主打菜”，这内里既有店家设置的利润骗局，也会埋藏着厨师最熟练的绝活。试想一下，如果天下盐没有了二毛鸡杂，锦府盐帮没有了退秋鱼，君琴花没有了酸汤蹄花，兄弟川菜没有了兄弟牛蛙……对我来说，它们一定“店将不店”。



二毛鸡杂
饮食江湖，刀光俎影，生存殊为不易。曾经熟悉一家饭馆老板，生意业务好了之后搏命扩张，找了一熟脸名流合资，在黄金地段开了“上档次”的大门面，但一年后败下阵来，灰头土脸回到原先的小店。他问缘由，我没客气：“你就是个卖卤水的，新店连卤水都没心思做，怎么好得了？你保举烧裙边，你妻子说连她做的都不如。”我给他打了个比方，“你就是个李逵，两把大斧舞得生风，现在你积极扮成袖箭高手……谁信呢？”
倒是前些日子，去了一家貌似豪华的餐馆，司理保举我吃他们家的凤爪，“说实话，我们家就是做鸡爪子发迹的，‘沙龙凤爪’是我们的镇店之宝。”说这话的时间，司理忸怩得都有些不盛意思了。但恰恰是这道主打菜，让我几天后缅怀不已，甘心又做了一回转头客。着实如许的看家本事，正犹如指纹一样，是一个成熟店家的因素标识，这东西丟了，一个饭馆的个性也便随之作古。



沙龙凤爪
说回天宁寺吧。白云桥往南，有家不错的徽菜馆——花亭湖，名字取自长江边的一个风景区。我喜欢这家的土鸡汤，也由于鸡汤这道菜来过多次。和别家差异的是，花亭湖的鸡汤是要泡炒米的，这是皖南的风俗。
从前，炒米是安庆人过年时待客的上品。上好的糯米用水浸一天，待松软后自然晾干，再用柴灶微火不绝翻炒至金黄。炒毕米粒松软酥脆，入口奇香无比。



炒米
它也有很多种吃法，伴鸡汤就是此中之一。用鸡汤冲泡，观感像西式早餐的奶伴玉米片，口感除了米的润和松脆之外，还多了汤鲜。几天前，几位同亲在这里集会，点了这道当家菜。结果服务员居然说没备炒米－－缘故原由是很多北京人看不惯炒米的长相！真咄咄怪事也，没有炒米我来喝你家鸡汤作甚？服务员见状，无奈去后厨将炒米端了上来。
“嗯，这才是你们的特色地点啊。”一碗鸡汤炒米下肚，我满足地向这位四川籍服务员矫饰，“小姑娘，知道炒米的来源吗？”“固然知道，”女孩眼睛忽闪忽闪的，“是我从库房拿来的啊！”
编辑：徐无鬼